Bewaren

Bewaren van vlees

Vlees en vleeswaren zijn smakelijke en waardevolle producten, die pas volledig tot hun recht komen wanneer zij zorgvuldig worden behandeld. En dat geldt niet alleen voor de bereiding. Ook de manier waarop vlees en vleeswaren worden bewaard is van groot belang. Het zijn nu eenmaal producten die aan bederf onderhevig zijn.

Temperatuur speelt een belangrijke rol bij het bewaren van vlees en vleeswaren. Hoe lager die temperatuur, hoe minder snel bederf zal optreden. De koelkast is daarom een gunstige plaats om ze te bewaren. Een nog veiliger bewaarplaats is de vriezer. Met een temperatuur van -18° tot -20°C kunnen bacteriën hier geen schade veroorzaken. (zie tabel)

Verstandig invriezen
In de diepvriezer (-18 tot -20°C) kunt u zelf ingevroren vlees en vleeswaren, gemiddeld 1 tot 6 maanden gemakkelijk bewaren. Daarna loopt de kwaliteit terug. Welke bewaartijd wij u adviseren voor de verschillende vleessoorten kunt u zien in de onderstaande tabel. Omdat vet ranzig kan worden, zijn de vettere soorten vlees minder lang te bewaren. Producten waarin zout verwerkt is (zoals hamburgers, slavinken, verse worst en andere vlugklaar – artikelen) kunnen nog veel sneller ranzig worden en zijn daarom minder lang houdbaar.

Vriezen en dooien
Het invriezen van vlees kan het beste zo snel mogelijk gebeuren. Bij langzaam invriezen vormt het vleessap namelijk grote kristallen. Deze tasten de kwaliteit van het vlees aan. Bij het ontdooien gaat er dan veel sap verloren. Het vlees wordt daardoor sneller droog en verliest daarmee ook smaak en voedingsstoffen. In tegenstelling tot invriezen, kan ontdooien het best langzaam gebeuren. De beste methode daarbij is het ingevroren vlees in een bord of schaal in de koelkast zetten. Het vleeseiwit kan dan het vrijkomende vleessap geleidelijk weer opnemen. Het vlees blijft daardoor veel sappiger.

Nog een tip: ontdooi vlees nooit in warm water of op de verwarming. Het verliest dan veel vocht en kan daardoor snel bederven. Als het vlees eenmaal ontdooid is, kan het niet opnieuw ingevroren worden. 

Bewaartabel

  Koelkast Diepvries
rundvlees
varkens-, lams- en kalfsvlees
gehakt
gemalen vlees (gezouten)
gaar vlees
vers gesneden vleeswaren
gesneden droge worstsoorten
hele worst, hele ham
1-2 dagen
1-2 dagen
1 dag
1 dag
3-4 dagen
2-4 dagen
4-7 dagen
op koele plaats 3 maanden
6 maanden
3 maanden
2 maanden
1 maand
2-3 maanden
1-3 maanden
1 maand

Enkele tips

- Koop bij het boodschappen doen vlees en vleeswaren het liefst als laatste in, zodat de producten zo kort mogelijk buiten de koeling verblijven.
- Maak bij erg warm weer voor de inkopen eventueel gebruik van een koeltas.
- Leg bij thuiskomst het vlees en vleeswaren met verpakking en al direct in de koelkast, want bij lage temperaturen gaat het bederf veel minder snel.
- Haal vlees ongeveer een halfuur voor bereiding uit de koelkast. Het vlees komt daardoor wat op temperatuur. Vlees dat rood of rosé gegeten wordt, zoals biefstuk, kan beter niet langer dan 15 minuten voor de bereiding buiten de koelkast gelegd worden.
- Gemalen producten, zoals gehakt, tartaar en filet americain, zijn veel gevoeliger voor bederf. Zorg daarom dat deze altijd koel bewaard worden en gebruik ze snel, het liefst dezelfde dag nog.
- Koop een koelkastthermometer, zodat u weet hoe koud het is in de koeling. Streef naar een temperatuur lager dan 5°C (max. 7°C).

Vraag uw slager om advies als u twijfelt over de manier waarop u uw vlees het beste kunt bewaren.